豆汁儿，是喜欢喝的人两天不喝浑身难受，不喜欢喝的人倒找钱都不想看见的北京特色小吃。卖豆汁的老店不少，而在日前公布的首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单中，名不见经传的尹三豆汁榜上有名。在最新的大众点评豆汁排行榜上，尹三豆汁已经排名第一。
尹三豆汁什么来头？有什么独特之处？京蜜上门一探究竟。
五次迁址的人气小店
尹三豆汁前后迁址5次，一直没离开过金鱼池和祈年大街这地界，现如今的店面在东晓市街西口。不打眼的小店，挂着绿棉门帘子，这身“行头”仿佛与“米其林”挨不上边。窗户倒映着青色房檐与黄叶枝头，倒是一种别样的冬景。
虽是小店，但是人气很旺。豆汁店早上5点半开门营业，天还没亮，就有老主顾上门了。尹三豆汁每天只营业半天，多少年来只做早餐生意，想吃上这口必须要赶早。
“一碗豆汁儿、一碗卤丸子、两个焦圈、再来盘榨菜丝。”店里的客人八成是老主顾，不用看菜单，张嘴就点。后厨里忙忙碌碌，打豆汁的、做烧饼的、端盘子的……尹三豆汁店店面不大，就十来张桌子，顾客从档口排到店外，端着吃食，开始找座，拼桌是必须的。甭管是岁数大小，这里的顾客都守着一个规矩，吃完了就赶紧给远亲近邻让个座，还有这么多人端着盘子等着呢。
“满北京城喝豆汁儿，属这家最地道。”家住南三环的张大爷特意来尹三喝豆汁，连连称赞。“瞧这豆汁儿，灰中带绿，入口回甘，这就是好豆汁儿。”在一旁的陈大爷说起吃来门儿清，也打开了话匣子。
这些爱喝豆汁的老北京人，前一秒还是陌生人，后一秒没准就成哥儿俩了，投脾气了说不定就一块去天坛公园遛早了。
半路出家的“尹三”掌柜
锦馨豆汁、老磁器口豆汁都是知名的豆汁店，巧的是，尹三豆汁和这两家店都位于天坛北门附近。
尹三豆汁的掌柜大名尹新安，家里排行老三，店名也因此得来。尹新安今年54岁，半路出家做起了豆汁。他打小住在一七八中学附近，由于自家住在楼房的一层，临街又处于菜市场之中，客流不错。尹新安做起了烟草买卖，生意也算是红火，后来却意外赔了本，只能蛰伏在家。
尹新安家楼上，住着一位豆汁行里德高望重的人，经常劝他，“你看你家位置这么好，为什么不开家豆汁儿店。”尹新安刚开始犹豫不决，后来觉得必须得另谋出路、赚钱养家，于是就跟着邻居学做豆汁的手艺。1997年，尹三豆汁开业了。
不久，就赶上一七八中学附近拆迁，尹新安租下对面几间平房，继续开豆汁店。一年后，因为拆迁尹三豆汁搬到了如今锦馨豆汁的位置，1年后，房主看买卖兴隆，想涨租金。尹新安再次搬到了天坛路与祈年大街交汇的东北口，这次不再频繁搬家，尹三豆汁在这里经营了13年。后来尹新安买下了东晓市街的两间平房，终于有了稳定的落脚点。
熬豆汁有两大秘诀
半路出家的尹掌柜，怎么熬出地道的豆汁，受到顾客的喜爱，还能登上米其林榜单？尹新安说，生豆汁里含有绿豆淀粉，容易巴锅，有了煳味的豆汁就算砸了。有一次，尹新安无意间听豆汁厂的老师傅提起，过去有一种方法是盆套着盆，隔着水熬豆汁，尹新安回到店里就尝试用桶套着桶熬豆汁。这方法说起来容易，做起来难，尹新安反复尝试了一年多，根据季节、温度变化才总结出来需要的时间、火候。
除此以外，添加“老浆”也是尹新安的秘诀。尹新安说，豆汁容易变质，如果连续发酵三天还没发酵好，就变质了。如果赶上豆汁发酵不充分，懂门道的顾客就会抱怨“豆汁儿没有酸味”。后来，尹新安发现，在新熬的豆汁里加入一勺“老浆”，可以加快豆汁充分发酵，这叫做“引子”。尹三豆汁店里“老浆”已经用了15年，尹新安打了个比方，“这就像给鱼换水一样，每天把老浆舀出来，再将新浆兑进去，并非是将老浆放了很多年。”
餐饮行业是勤行，做早点更是辛苦，21年来每日起早贪黑，尹新安有时也觉得疲惫，也曾想过放弃。但是，看着每天来的老主顾们，他觉得和他们已经像家人一样。一次，照看店面的尹新安的妻子有点发烧，被经常来喝豆汁的大妈看出来了，买完豆汁，大妈马上买了药送过来，这让尹新安感动不已。
此前，尹三豆汁有半年时间因为迁址停业了，这可把熟客们急坏了，纷纷找到尹新安，说务必要异址重张，要不然就吃不上这一口了。“我以后肯定把这门手艺传承下去，至少不能让老街坊们少了这个口福。”尹新安说。
说起豆汁的历史，在老北京传统饮食文化中算得上根深蒂固，起源于辽宋，自乾隆年间成了宫廷饮品，梁实秋、林海音、梅兰芳都是豆汁儿的“死忠粉”。
老北京人除了喜欢豆汁儿，更是一并喜欢这些连汤带水、勾芡打卤的吃食，店里的卤丸子和面茶也深受食客喜爱。
吃完了这一顿丰盛的早点，老主顾们赶着7点去天坛公园遛早了，爷爷奶奶辈儿还得“提溜”着孙子孙女上学。人们热气腾腾的日子，就是从这一碗豆汁、一碗卤丸子、一碗面茶开始的。
新京报记者 罗帆
摄影 新京报记者 罗帆
编辑 王彬 校对 卢茜
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